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Les quenelles lyonnaises de Saint Jean

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Si vous n’êtes pas Lyonnais ou Drômois, les quenelles de Saint Jean ne doivent pas évoquer grand chose dans votre esprit. Pourtant, déjà cuisinée à l’époque des romains, la quenelle de brochet est le fleuron de la gastronomie lyonnaise avec ses diverses déclinaisons. Et c’est ce qu’a bien compris l’entreprise Saint Jean, en 1962, en regroupant plusieurs petits établissements de pâtes fraiches, ravioles et quenelles, dotés d’un savoir-faire artisanal. Ce savoir-faire traditionnel et unique, Guillaume Blanloeil, directeur général de Saint Jean, s’est attaché à le conserver : encore aujourd’hui, l’usine utilise les cuillères à quenelles ancestrales devenues très difficiles à trouver sur le marché.
Si la maison Saint Jean est surtout connue pour ses “ravioles du Dauphiné”, dont les usines sont basées en Rhône-Alpes et particulièrement dans la Drôme à Romans (mais pas que), ils ont su actualiser la recette traditionnelle de la quenelle lyonnaise pour s’adapter aux nouveaux modes de consommation des Français et à leurs attentes (rapidité de préparation, simplicité, etc.). Cependant, cette décision ne s’est pas faite aux dépens de la qualité, et Saint Jean s’emploie minutieusement à garantir la provenance locale de ses matières premières (83% provenant de France), une qualité irréprochable de ses produits avec une sélection rigoureuse des ingrédients biologiques et sans OGM, et une moindre empreinte écologique avec une démarche environnementale visant à réduire leurs déchets organiques, lutter contre le gaspillage alimentaire et contribuer à la bio-diversité (installation de ruches peuplées d’abeilles sur leur site à Romans).

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La place de Saint Jean à Lyon

Si les usines de la maison Saint Jean sont présentes uniquement dans la Drôme, l’Isère et l’Ain, cette entreprise ne manque pas de s’illustrer de façon permanente à Lyon, capitale de la gastronomie française. Ils ont commencé l’année avec leur présence au salon Sirha en janvier 2015. Ils sont également en partenariat pédagogique avec l’Institut Paul Bocuse et leurs étudiants de 2ème année du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration, autour d’un challenge culinaire visant à initier les étudiants à la réalisation de recettes autour des ravioles. Enfin, en plus d’être trouvables en GMS*, ils ont leur place aux incontournables Halles de Lyon.

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Vous avez dit incontournables ?

Lieu phare et culte de la gastronomie lyonnaise, les Halles de Lyon sont originaires de 1859 où elles prenaient place à Cordeliers, dans le centre ville de Lyon. Premier marché couvert, les Halles prennent officiellement leur nom lorsque les commerçants y laissent leurs étals de manière permanente. Suite au grand succès de ce concept gastronomique, et à la vétusté des lieux devenus trop petits après plus de 100 ans de bons et loyaux services, l’édifice est démoli pour laisser place, en 1971, dans le nouveau quartier de la Part-Dieu cette fois ci, les nouvelles Halles de Lyon, représentant un espace de 13 500 m² et accueillant une cinquantaine de commerçants. Lors de la rénovation de ce haut-lieu gastronomique, surnommé « le ventre de Lyon », Les Halles de Lyon sont renommées “Halles de Lyon-Paul Bocuse” en hommage à ce grand chef étoilé Lyonnais, le plus célèbre de la ville, qui y faisait son marché autrefois, étant certain d’y trouver les meilleurs produits gastronomiques. On peut ainsi y retrouver les grands noms de la restauration, boulangerie, boucherie, fromagerie, épicerie, poissonnerie, pâtisserie et autres commerces alimentaires lyonnais de qualité.

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L’institut Paul Bocuse

DSC_0007École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires, l’Institut Paul Bocuse, situé dans de somptueux locaux mêlant modernité et sobriété au coeur de Lyon, Place Bellecour, est présidé par Bocuse lui-même et Gérard Pélisson. Véritable école de l’Excellence gastronomique, ses étudiants, venant de 37 pays différents, proposent de véritables bijoux culinaires au sein du restaurant d’application, ouvert du mardi au samedi, pour le déjeuner et le dîner. France Net Infos a eu l’honneur d’y rencontrer le chef Philippe Jousse, lors d’une démonstration de la fabrication des quenelles fraîches, puis d’une dégustation de quenelles Saint Jean re-visitées selon ses recettes majestueuses et étonnantes. Philippe Jousse, chef-formateur à l’Institut depuis 2012, après 30 ans d’activité chez Chapel, a inventé, pour l’occasion, 4 recettes à partir de 4 sortes de quenelles Saint Jean.

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Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d’herbes et légumes croquants

À partir de Suprêmes Soufflés au brochet Saint Jean, Philippe Jousse nous propose une magnifique assiette dynamique et colorée. Lit de petits légumes (oignons nouveaux, pimientos et pois gourmands), sur lequel est délicatement déposé un Suprême, couronné par sa viennoise d’herbes. La quenelle est succulente, grâce à une cuisson soufflée qui la rend légère et goûteuse, et qui se marie parfaitement avec son accompagnement. On se régale et on en demande encore.

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 Brochettes de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l’huile de noix

À partir de Suprêmes Soufflés à la volaille et aux morilles Saint Jean, le chef Jousse présente une brochette apéritive enroulée de jambon sec de qualité supérieure, accompagnée de salade fraîche de mesclun, avec une touche de reblochon en coulis. Une entrée aux notes savoyardes parfaite pour un apéritif dînatoire de fin d’hiver.

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 Mini quenelles poêlées en robe d’herbes sur un velouté de courgettes

À partir de mini quenelles à poêler Saint Jean, Philippe Jousse réalise un plat sain et équilibré avec un velouté tiède de courgettes légèrement pimenté qui annonce les couleurs de l’été. On ne se gêne pas pour se resservir, ça ne peut faire que du bien !

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 Panna Cotta de quenelle et fraises marinées à l’estragon

Gentil, à l’écoute et porteur d’humour, ce chef-formateur nous surprend au dessert avec une panna cotta à base de quenelle nature au beurre Saint Jean, à la vanille et aux notes anisées grâce à l’estragon. On observe, on goûte, on retombe en enfance. La quenelle ne se sent pas, mais apporte une texture veloutée au dessert qui ravive des souvenirs de semoule au lait les matins d’hiver.

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La gamme de quenelles fraîches Saint Jean

 Suprêmes Soufflés

 Quenelles au beurre et à la semoule de blé dur

On peut également retrouver les quenelles à poêler et la gamme de quenelles biologiques Saint Jean. De plus, Guillaume Blanloeil, Directeur Général de Saint Jean, nous a promis de belles nouveautés au rayon traiteur pour septembre 2015, encore tenues secrètes !

Pour connaître de nouvelles recettes conviviales et succulentes, tournez-vous vers le livre de cuisine “Cuisiner la quenelle tout simplement” aux éditions Delbart.

A bientôt dans vos assiettes !

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Merci à Guillaume Blanloeil pour sa disponibilité, à l’entreprise Saint Jean et à leurs relations presse, à l’Institut Paul Bocuse pour l’accueil, et un grand et chaleureux merci à Philippe Jousse, le petit préféré de la rédaction.

* Grandes et Moyennes Surfaces

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A propos Victoria MARION

Rédactrice littérature, gastronomie, mode, high tech, jeux de société et tourisme/voyage.

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