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Découvert par le grand public avec l’émission Top Chef (saison 2) sur M6, Juan Arbelaez vient de se lancer dans une nouvelle aventure en reprenant le restaurant « Plantxa », 58 rue Gallieni à Boulogne- Billancourt.
Né à Bogota, il s’installe à Paris pour apprendre la cuisine française en travaillant pour l’école du Cordon Bleu. A sa sortie, il s’engage dans les brigades de deux grands palaces parisiens : le Bristol, avec le chef Eric Fréchon et le George V, avec le chef Eric Briffard, avant de s’aventurer dans la célèbre émission de M6. Il y rencontre le futur gagnant Jean Imbert, qui lui offrira l’année suivante la place de chef exécutif de son restaurant L’Acajou à Paris. Sa cuisine lumineuse et colorée, sans oublier ses cuissons et assaisonnements millimétrés raviront tant vos pupilles que vos papilles !
Magrets de canard aux carottes multicolores et aux fruits de la passion.
Recette pour 4 personnes :
1h10 min de temps de préparation,
Préparation :
1_Prendre les magrets, inciser la peau finement et les placer à froid du coté peau dans la poêle, assaisonner le coté chair
2_Mettre à feu doux durant 25 minutes de cuisson à l’unilatéral (jamais le retourner), le gras de la peau va fondre, enlever l’excédent de gras
3_Retirer les magrets de la poêle, les retourner et les placer sur un plat frotté avec la gousse d’ail et mettre de la fleur de sel sur la peau pour garder le croustillant
Réserver au tiède
4_Verser le bouillon de canard avec la carcasse dans une casserole, rajouter les carottes lavées avec la peau et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
5_Retirer les carottes du bouillon, réduire le bouillon à glace jusqu’à obtenir une texture nappante et rajouter les fruits de la passion et le vinaigre de xérès
6_Remettre les carottes dans le jus de cuisson pour qu’elles se gorgent de jus
7_Prendre les oranges sanguines, les couper en fines tranches, les saupoudrer de sucre glace et les mettre à sécher à plat dans un four à 100 °C sur une plaque pendant 2heures
Dressage :
1_Couper le magret de canard finement dans le sens de la longueur, et le disposer légèrement sur le coté de l’assiette
2_Placer quelques carottes avec parcimonie, glacer le magret à l’aide d’un pinceau avec le jus de grenade et finir avec la pimprenelle pour le goût de noisette et la couleur
3_Préférer des assiettes noires pour le dressage, pour le contraste des couleurs afin d’obtenir un beau visuel.
Bonne dégustation !
Retrouvez les recettes précédentes :
« Raviolis frits farcis au Jambon de Parme et petits piments doux fourrés à la ricotta » du Chef Nicolas Ferrari.
« Queue de lotte rôtie au jambon noir de Bigorre et tapenade, Ratatouille de légumes du jardin et tempura de fleurs de courgettes » du Chef Franco Bowanee.
Aurélie Rioult.
