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En dix ans, Mathieu Guibert a profondément transformé la Maison Anne de Bretagne, à La Plaine-sur-Mer. Chef-propriétaire doublement étoilé et entrepreneur, il a fait évoluer cette adresse du Pays de Retz en une véritable Maison de chef, tournée vers l’océan, les producteurs locaux et l’art de recevoir. Un parcours marqué par la croissance, l’exigence et, désormais, la transmission.
Il est des parcours qui se racontent autant dans l’assiette que dans la manière de construire une entreprise. Celui de Mathieu Guibert appartient à cette catégorie. En 2026, le chef célèbre dix années à la tête de la Maison Anne de Bretagne, établissement membre de Relais & Châteaux, situé face à l’océan Atlantique. Une décennie durant laquelle il a changé d’échelle, sans perdre de vue ce qui nourrit son identité : son territoire et la qualité des produits.
Né dans le Pays de Retz, Mathieu Guibert a grandi avec l’Atlantique pour horizon. Entre pêche, terres maraîchères et saisons du littoral, son environnement a façonné sa sensibilité culinaire. Sa cuisine regarde ainsi autant vers la mer que vers la terre, avec une attention particulière portée à la précision des produits et à la lisibilité des saveurs.
Aujourd’hui, une quinzaine de producteurs locaux accompagnent la Maison, des pêcheurs aux maraîchers, en passant par les paludiers et les éleveurs. Un ancrage territorial qui dépasse désormais le contenu de l’assiette pour irriguer l’ensemble de l’expérience proposée aux visiteurs.
Du chef de cuisine au chef d’entreprise
Lorsqu’il prend la tête de la Maison Anne de Bretagne en 2016, Mathieu Guibert s’engage dans une aventure qui va progressivement dépasser les frontières de la gastronomie. En dix ans, le chiffre d’affaires de l’établissement est passé de 1,7 million d’euros à 3,8 millions d’euros hors taxes en 2026. Les effectifs ont également progressé, passant de 30 à 45 équivalents temps plein, avec jusqu’à 60 collaborateurs en saison.
Derrière ces chiffres se dessine une évolution professionnelle importante. Car diriger une maison gastronomique ne consiste pas seulement à imaginer des menus ou à conduire une brigade. Il faut aussi organiser les équipes, accompagner les talents, développer de nouvelles activités et maintenir une cohérence entre les différents métiers.
La crise sanitaire a constitué un moment charnière dans cette transformation. Face à l’arrêt brutal de l’activité, le chef a choisi de prendre du recul pour réfléchir à l’organisation de son entreprise et au parcours proposé à ses clients.
Cette réflexion a notamment contribué au développement de nouvelles activités, avec l’ouverture de Beau Boucot, un bistrot marin à Tharon-Plage, puis le lancement d’un vaste projet de transformation de la Maison Anne de Bretagne en 2026, représentant près de six millions d’euros d’investissement.
Le chef a ainsi progressivement appris à déléguer et à s’appuyer davantage sur le collectif. « Ma façon de manager a évolué au fur et à mesure du temps, des équipes et de ma propre évolution », explique-t-il dans le communiqué. Une évolution qui témoigne du passage d’un métier centré sur la maîtrise de chaque détail à une fonction où la transmission et le management occupent une place grandissante.
Une Maison de chef face à l’océan
Cette transformation se lit aussi dans l’évolution de l’hôtel. Alors que la croissance conduit souvent les établissements à augmenter leur capacité d’accueil, Mathieu Guibert a fait le choix inverse : réduire le nombre de chambres pour privilégier le confort et l’attention accordée à chaque client.
L’hôtel quatre étoiles compte désormais quinze chambres et suites. Les volumes plus généreux, les matières naturelles, le bois clair et la lumière participent à créer une atmosphère intimiste, en lien avec l’environnement maritime.
L’ambition est claire : ne plus proposer uniquement une table gastronomique, mais permettre aux visiteurs de vivre une expérience plus complète, en séjournant sur place et en prenant le temps de découvrir le Pays de Retz.
Cette évolution s’inscrit dans une vision de l’hospitalité partagée avec Claire Bâcle, directrice adjointe et maîtresse de Maison. À ses côtés, elle accompagne les équipes et veille à la cohérence de l’accueil, jusque dans les choix d’aménagement et de décoration.
La Maison prépare également l’ouverture d’un espace bien-être et d’une boutique, afin de prolonger cette expérience au-delà de la restauration et de l’hôtellerie.
Le vin, autre expression de l’identité de la Maison
La gastronomie de Mathieu Guibert ne se limite pas aux cuisines. Le vin occupe lui aussi une place importante dans l’histoire de l’établissement.
La cave compte aujourd’hui plus de 2 500 références. Cette culture de la sommellerie s’inscrit dans une continuité portée par plusieurs générations de professionnels, dont Michèle Vételé, Adrien Lavorel et Steve Gellot, tous distingués du titre de Sommelier de l’Année aux Trophées Le Chef, respectivement en 2009, 2021 et 2025.
Avec la création de l’Atelier du Vin, la Maison souhaite faire vivre ce patrimoine autrement. Cet espace de dégustation, de rencontre et de transmission permet d’ouvrir davantage la culture du vin aux visiteurs, au-delà du seul service à table.
Cette attention portée aux détails raconte une même ambition : faire de la Maison Anne de Bretagne un lieu où les différentes facettes de l’art de vivre se répondent.
Transmettre plutôt que grandir à tout prix
Après dix ans à la tête de l’établissement, Mathieu Guibert regarde désormais vers l’avenir avec une préoccupation qui dépasse les chiffres. L’évolution de la Maison l’a conduit à repenser son rôle et à accorder davantage de place au développement des collaborateurs.
« L’un de mes principaux objectifs est de générer une culture d’entreprise propice à l’évolution de chacun, quels que soient son âge et son histoire », souligne-t-il.
Cuisine, salle, sommellerie, réception et hôtellerie : autant de métiers qu’il faut faire avancer ensemble. La croissance de l’entreprise suppose ainsi de créer des conditions favorables à l’apprentissage, à l’évolution professionnelle et à la transmission des savoir-faire.
Cette approche se retrouve dans sa manière d’envisager les dix prochaines années. Interrogé sur ses ambitions, le chef répond simplement : « Dans dix ans, j’ai d’abord l’ambition d’une Maison toujours debout. »
Une phrase qui résume une vision de l’entrepreneuriat où la réussite ne se mesure pas uniquement à la croissance, mais aussi à la capacité de durer, de rester fidèle à ses valeurs et de construire un collectif solide.
Un anniversaire placé sous le signe du partage
Pour célébrer cette décennie, Mathieu Guibert a choisi de réunir deux chefs qui ont marqué son parcours : Franck Putelat et Philippe Mille. Les trois chefs, tous doublement étoilés, doivent se retrouver les 28 et 29 octobre 2026 à La Plaine-sur-Mer pour proposer un menu inédit à six mains, décliné en neuf services.
Ce rendez-vous gastronomique, annoncé complet, traduit la dimension personnelle que le chef souhaite donner à cet anniversaire. Au-delà de la célébration d’une réussite professionnelle, il s’agit de retrouver des figures importantes de son histoire et de partager avec les clients une aventure humaine.
Dix ans après son arrivée, Mathieu Guibert a donc fait bien davantage que transformer un restaurant. Il a développé une entreprise, élargi son offre et renforcé les liens entre gastronomie, hospitalité et territoire.
Son prochain défi sera de poursuivre cette évolution sans perdre l’esprit de la Maison : une adresse profondément attachée au Pays de Retz, ouverte sur l’océan et portée par celles et ceux qui la font vivre au quotidien.
Une Maison qui grandit, mais dont le chef semble désormais mesurer la réussite à une ambition essentielle : transmettre et durer.
