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100 % Pur Bœuf de Christopher Trotter et Maggie Ramsay (Hachette)

pur boeuf     Amateurs de bonnes viandes préparez- vous ! Vous êtes un inconditionnel du bœuf ? Vous ne jurez que par la côte de bœuf, la bavette ou encore l’entrecôte pour n’en citer que trois? Alors foncez chez votre libraire : les Editions Hachette Cuisine ont une surprise pour vous ! Christopher Trotter et Maggie Ramsay vous ont concocté un livre 100% Pur Bœuf.

     Grâce à cet ouvrage le bœuf et le veau n’auront plus de secret pour vous. Au programme, on commence avec une brève histoire du bœuf puis on enchaîne pour tout savoir de leurs spécificités, de leurs modes d’élevages à travers les époques et les régions du monde mais aussi des techniques, de la découpe, des morceaux, ou bien encore comment on choisit sa viande de bœuf et de veau, sans oublier la salaison et les différents modes de cuisson…

     C’est à travers, 100 recettes savoureuses ponctuées d’explications historiques et d’anecdotes culinaires que l’on découvre ou redécouvre les plats incontournables comme les recettes plus originales qui subliment si bien le bœuf. Nous sommes invités à poursuivre notre apprentissage autour de quatre grandes thématiques.

     La première à faire son entrée en lice est le bœuf braisé. On y retrouve comment cuire à la perfection un bifteck ou bien encore les techniques de la cuisson à la flamme. C’est également dans cette première partie que vous saliverez devant les classiques, steak au poivre, bavette à l’échalote, ou bien le tournedos Rossini. A noter, aussi, que les accompagnements les plus adéquats y  sont judicieusement proposés. On retrouve ainsi les « meilleures frites », les oignons frits, la sauce béarnaise sans oublier les réductions et beurres aromatisés. Devenus des « incontournables », les club sandwichs, bœuf Stroganoff, carpaccio, steak tartare, fondue et évidement les burgers ne sont pas sans reste. On ne vous dit pas de bannir la restauration rapide mais goûter un vrai burger, c’est autre chose !  Et si vous avez des envies d’ailleurs rendez- vous page 51 de votre ouvrage pour un petit tour en Australie avec le Carpetbag steak, « plat dont les Australiens s’attribuent l’origine ». Quelques pages plus tard, rendez- vous en Indonésie pour découvrir la recette du Satay et sa sauce cacahuète…

     Ensuite, c’est le bœuf mijoté qui entre en piste ! Place au « Rôti parfait », à la sauce au raifort, au Yorkshire pudding… et aux marmites avec le traditionnel bourguignon, le pot- au- feu,  mais aussi, par exemple, le curry de bœuf sri- lankais, le Goulasch au paprika et le célébrissime Chili con carne. Eh oui, nous n’allions tout de même pas stopper notre voyage si rapidement ! D’ailleurs, quelques propositions d’accompagnements épicés feront voyager vos papilles avant de vous envoler pour un petit séjour chez nos voisins britanniques avec le « Toad in the hole »  accompagné de sa « Gravy aux oignons » et puisque nous y sommes on dégustera, également, des tourtes, du pudding et des pasties… On fera un petit détour en Italie puis on partira en Grèce, pour terminer on se régalera avec les boulettes de viande à la marocaine, sauce au citron et ainsi on sera d’attaque pour apprendre tout ce qu’il faut savoir sur la conservation du bœuf et le bœuf séché, par exemple.

     La troisième partie de cet ouvrage, nous propose quant à elle des recettes à partir des « injustement oubliées ». Joue de bœuf, rognons, ris de veau,  langue, cœur et cervelle de veau, mais aussi, os à moelle et tripes, y sont par exemple, mis à l’honneur. On termine avec les recettes à base de veau. On y retrouve les escalopes, les médaillons et les rôtis, en passant, entre autre,  par l’osso- buco, les côtelettes et les terrines.

     Un glossaire et un index mis à disposition à la fin de ce « 100 % pur boeuf » permettront à chacun de s’y retrouver facilement.

     Des cornes aux sabots les bovins n’auront plus de secret pour vous avec cet ouvrage richement illustré. C’est avec un réel plaisir que l’on navigue au gré des pages à la découverte des recettes et des petites histoires nous invitant à la dégustation du bœuf du museau jusqu’à la queue. Le soin porté sur la mise en page n’est pas sans nous rappeler nos petits cahiers d’antan.

A propos des auteurs :

     Christopher Trotter est Chef et auteur de nombreux ouvrages de cuisine, il exerce une activité de Chef- conseils dans plusieurs restaurants.

     Maggie Ramsay est quant à elle auteur de nombreux ouvrages de cuisine.

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