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Organiser un repas gastronomique pour une grande occasion : les bases

Quelle que soit l’occasion, l’organisation d’un repas gastronomique de haut vol peut sembler compliquée. Entre cuisine élaborée, dressage aux petits oignons et vaisselle des grands jours, tu peux pourtant te simplifier la vie avec quelques astuces. Tout est question de présentation ! Voici des conseils pour mettre les petits plats dans les grands.

Rassembler la vaisselle des grands jours et élaborer le menu

Pour réussir l’élaboration d’un menu de repas gastronomique, aucune étape n’est à négliger. En fonction des types de repas et de boissons que tu prévois servir à tes invités, il faudra préparer le service adéquat. De même, dans l’élaboration du menu lui-même, tu devras tâcher d’obtenir un certain équilibre.

La vaisselle du service

La vaisselle d’un repas gastronomique peut varier selon le nombre et le type de plats à servir. Service en porcelaine, cristallerie, verrerie des grands jours… L’art de la table à la française dispose d’une multitude de couverts, d’assiettes et de verres dédiés chaque usage : assiette à dessert, assiettes à pain, fourchettes à poisson, fourchettes à entremet, fourchettes à dessert (c’est pas la même chose !), cuillères à potage, à dessert, couteaux à viande, à poisson, à pain, verre à eau, verre à vin, coupe à champagne, flûte en cristal, etc.

Par exemple, si tu prévois du champagne au menu, il faudra les verres adaptés pour le service. Dans le cadre d’un repas gastronomique, il faudra se servir d’un verre à champagne et de la verrerie adaptée à chaque boisson, alcoolisée ou non. On ne boit pas d’eau dans un verre à whisky, et on ne met pas de vin dans une flûte à champagne ! Faut-il le rappeler, le champagne n’est pas un vin comme les autres : la flûte à champagne permet de préserver les bulles, par rapport à l’ouverture large d’une coupe. Cela dit, pour épater tes convives, tu peux choisir le verre universel à forme tulipe pour la dégustation du champagne et présenter le vin dans une carafe à décanter en cristal. Outre les flûtes destinées à servir le champagne, il te faudra réunir des verres à vin blanc, des verres à vin rouge et des verres à eau.

Un menu riche et équilibré

Les plats de ton menu doivent être variés. La meilleure solution est d’opter pour un menu à cinq, six ou sept temps. La diversité du menu multipliera le plaisir des convives (et la vaisselle !). Oublie le trio des petites occasions entrée-plat de résistance-dessert. Tu peux partir de la pré-entrée et finir par le dessert, alternés de plats et d’entremets. Il s’agit d’un repas gastronomique, donc le faste, les arômes et les saveurs doivent être au rendez-vous.

Mais il ne s’agit pas non plus de réaliser une gigantesque salade russe. Le menu doit être riche certes, mais il doit rester équilibré. Tous les éléments nutritifs doivent s’y retrouver. Tu dois aussi éviter les mélanges trop osés à titre d’expérience ou simplement pour accumuler les saveurs. Parlant de saveurs, il faut respecter un certain ordre de service quand viendra le grand jour. Les plats aux saveurs peu corsées doivent être servis avant ceux dont les saveurs sont plus fortes. Comme des jokers, les saveurs les plus puissantes doivent venir en dernière position. De façon concrète, s’il y a du poisson et de la viande au menu, le poisson devra être servi avant la viande.

Considérer les particularités de chaque invité

Le but de l’organisation d’un repas gastronomique est de contenter tous les participants. Or, s’il y a des personnes qui semblent en mesure de consommer tous les aliments, d’autres sont allergiques à certains produits. En tant qu’organisateur d’un repas festif de haute volée, tu dois anticiper les problèmes d’intolérance alimentaire de tes invités pour te montrer courtois. La meilleure approche serait de demander en amont à chaque convive s’il est allergique au gluten par exemple. Au cas où tu ne serais pas assez proche de certains de tes invités pour le leur demander directement, tu peux réaliser un menu sans gluten. Cela ne fera de mal à personne et c’est délicieux : crème de sauge, glace à la pistache ou morceaux de pommes tièdes sauront remplacer valablement biscuits et brioches.

Tenir compte du temps qu’il fait

Pour un menu gastronomique réussi, tu dois aussi tenir compte de la saison. D’expérience, tu sais sans doute que certains plats sont plus appréciés pendant l’été qu’au cours de l’hiver, et vice-versa. La météo influence à la fois notre humeur et les besoins de notre organisme. En hiver, notre corps a besoin de se réchauffer. Et nous pouvons lui apporter de la chaleur grâce à la consommation de certains aliments. Ton repas 5 étoiles doit donc être en phase avec le temps qu’il fait. Si c’est le printemps, le menu doit refléter la floraison, la fraîcheur. Les fruits de saison doivent être au rendez-vous. En automne, tu peux mettre à profit les champignons et les fruits automnaux tels que les châtaignes, courges, etc. En été, tu peux composer avec cerises, framboises et pêches. Si ton repas gastronomique a lieu en hiver, les plats plus riches, les noisettes et le gratiné peuvent même venir en entrée.

Dresser la table

Après avoir réalisé et exécuté le menu parfait pour le repas gastronomique, tu dois dresser convenablement la table quelques heures avant l’arrivée de tes invités.

Mettre une nappe sur la table

La nappe sert à protéger la table et la décorer. La nappe d’un menu gastronomique doit être en tissu et assez grande pour que ses pans retombent sur les bords. Pour avoir plus de facilités à décorer la table, la nappe blanche est la plus conseillée. Par ailleurs, pour embellir la table, tu peux la décorer avec des fleurs fraîches, des feuilles d’arbres, des bougies.

Placer les verres sur la table

Pour avoir une jolie table formelle pour ton repas gastronomique, tu dois placer les verres avec soin. Les verres à pied doivent être disposés du plus grand au plus petit, de la gauche vers la droite. La tradition française des arts de la table veut que la ligne formée par les verres soit en diagonal et décalée par rapport à celle formée par les assiettes. Dans la culture anglo-saxonne, les verres sont plutôt parallèles aux assiettes. Dans tous les cas, le verre à champagne ne devrait pas figurer sur la table au départ, sauf si le champagne accompagne tout le repas. Ce verre se placera entre le verre à eau et le verre à vin rouge, mais pas sur la même ligne que les autres.

Disposer les couverts

Pour une présentation à la française, les fourchettes doivent être placées à gauche, les dents dirigées vers le milieu de la table. Tu placeras les couteaux à droite, le tranchant orienté vers l’assiette. La cuillère à soupe, la partie bombée vers le haut, sera posée à droite de l’assiette et des couteaux. Les couverts destinés au dessert seront à placer à quelques centimètres au-dessus de l’assiette.

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