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Chef-pâtissier Guillaume Sage, emporté par la maladie à 35 ans

La Direction et l’Equipe du Pigonnet nous fait part du décès de leur Chef-pâtissier Guillaume Sage, emporté par la maladie à tout juste 35 ans, à l’aube d’une carrière prometteuse… .


 « Juste sublimer le produit pour faire passer de l’émotion ». Tel était le credo de ce perfectionniste, homme de cœur et professionnel de grand talent qui a tiré sa révérence avec sa délicatesse coutumière, laissant un goût doux-amer dans la bouche de tout le personnel du Pigonnet, de ses nombreux amis et de sa famille.

Chef-pâtissier Guillaume Sage
Chef-pâtissier Guillaume Sage

Guillaume était un enfant du pays, ayant obtenu son C.A.P. de Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur au C.F.A. Sainte-Victoire, puis son Brevet technique des métiers de pâtissier au C.F.A. du Beausset dans le Var.

C’est à la Pâtisserie Riederer, institution gourmande de la Cité du Roy René, où il entre en août 1996, qu’il peaufine son tour de main auprès de Philippe Segond (M.O.F.), gravissant rapidement tous les échelons, d’abord apprenti, puis ouvrier, enfin Chef.

En avril 2003, cet épicurien aux doigts d’or entre en cuisine de grand restaurant comme on entre en religion, avec dévotion. Il est recruté par Reine Sammut à l’Auberge La Fenière de Lourmarin (un macaron Michelin), y améliore sa technique et précise son savoir-faire durant deux années, avant de rejoindre les cuisines du Pigonnet en mars 2005.

Année après année, entrecoupées de stages chez de grands Chefs comme Pierre Hermé ou Christophe Michalak où il perfectionne sa maîtrise des cuissons, la gestion des fournisseurs et le management d’équipes, il en conçoit le laboratoire Pâtisserie. Entouré de son équipe, il contribue avec fierté à la grande aventure de l’obtention de la cinquième étoile de l’établissement.
Parfaitement en phase avec les ambitions que nourrit l’hôtel d’évoluer vers le luxe contemporain tout en perpétuant le raffinement de la tradition, il appuie avec enthousiasme cette mue spectaculaire,  affinant sans relâche sa carte, précisant la fabrication, développant son imagination.  Il apprécie les produits nobles auxquels apporter une petite touche de sucre sans les dénaturer ni s’éparpiller.

Mais ne s’interdit pas pour autant la petite touche de folie qui les sublime : «  L’iode du wakamé, cette algue alimentaire japonaise, se marie parfaitement avec l’intensité et la puissance du chocolat grand cru.  Et le calisson d’Aix revisité aux amandes et fruits confits glacés à l’huile d’olive de la région promet de belles expériences ». 

L’arrivée aux fourneaux de Mickaël Féval, Chef étoilé à Paris, le comble d’aise,  lui donnant les coudées franches pour exprimer son immense savoir-faire. « Echanger avec lui, c’est du bonheur, il nous emmènera loin» nous confiait, il y a encore quelques semaines,  cet adepte d’une cuisine familiale du partage qu’il tenait de sa grand-mère lyonnaise.

Tel ces capitaines de navire à la barre jusqu’au dernier moment, il aura œuvré jusqu’au bout à la réussite de son projet, prodiguant encore ses conseils au téléphone à son second  depuis son lit d’hôpital jusqu’à la dernière extrémité, forçant le courage de tous par son courage et sa détermination. Son talent et sa délicatesse nous manquent.

Notre seule consolation est d’imaginer qu’au paradis des Chefs où cet homme de Bien au nom predestiné est d’évidence arrivé en ligne droite,
il doit s’amuser à redonner aux anges et aux chérubins le goût des nourritures terrestres, donnant à son talent un parfum d’éternité…A sa femme, à ses enfants, à sa famille, ses nombreux amis et ses collègues, nous présentons toutes nos condoléances attristées, en le remerciant du privilège qu’il nous a fait d’avoir pu le côtoyer

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