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Coupes & découpes aux éditions Dunod.

Coupes & découpes à retrouver aux éditions Dunod.
Coupes & découpes à retrouver aux éditions Dunod.

     Cette année encore la rentrée littéraire nous fait découvrir de beaux ouvrages. Parmi eux, une jolie surprise de la part des éditions Dunod : Coupes et découpes. Alors que nous ne comptons plus le nombre de livres de cuisine arrivant chez nos libraires les éditions Dunod nous proposent une autre approche avec ce livre : savoir cuisiner c’est bien, détenir de bonnes recettes c’est très bien mais savoir couper avec l’art et la manière pour ne pas tout gâcher c’est encore mieux !

     Ce réel guide, issu de la collaboration entre les chefs étoilés, Shaun Hill, Marcus Wareing et  Charlie Trotter, ainsi que, Lyn Hill écrivain et professeur de cuisine vous apporte toutes les techniques de base de coupes et découpes d’un professionnel.

     Organisé en deux parties distinctes il réunit, à la fois, des rappels essentiels de sécurité, de bon usage et les bases mêmes des coupes et découpes que l’on rencontre en cuisine.

Partie 1 : Les Bases.

     Au fil des décennies la technologie nous a apporté de nombreuses innovations dans nos cuisines et nos couteaux n’ont  pas échappé à cette technologie de pointe. A travers la première partie de ce livre nous apprenons comment bien choisir, utiliser et entretenir nos couteaux. Pour cela nous voyons « l’anatomie » du couteau, avec, par exemple, l’intérêt que procurent les différentes lames, la présentation de divers couteaux et ustensiles, accompagné d’un historique de la coutellerie. Les différents systèmes de rangement et l’aiguisage des couteaux clôturent judicieusement cette partie, très pratique.

Partie 2 : La mise en pratique.

     Bon nombre d’entre nous se sont déjà retrouvé devant un étal présentant de très beaux produits mais avec la peur de ne pas « être à la hauteur » pour les préparer. Une bonne préparation va de paire avec le respect du produit et cette seconde partie nous révèle comment couper, émincer, lever des filets, découper … A l’aide de nombreuses photos, nous pouvons suivre pas à pas, les gestes à réaliser pour une efficacité optimale. Divisée en cinq rubriques, cette partie ne laisse rien au hasard : tout y passe, des légumes, aux viandes, aux poissons en passant par les desserts ou bien encore les fruits tout  passe au crible !

     Les premiers à passer à la casserole sont les légumes. Après un rappel général, pour savoir les préparer, rehausser les saveurs, les couper que se soit en julienne ou en dés, les découper en étoiles, en losanges, en rubans… On apprend, tour à tour, tous les gestes techniques de chaque légume. Si nous avons déjà pu repérer certaines d’entre eux, qui sont souvent relayés dans les vidéos ou bien à la télévision d’autres sont moins connus du grand public. Les légumes sont répartis en plusieurs catégories tel que : les légumes feuilles, les cucurbitacées, les cosses et graines, les légumes fruits et bien d’autres encore. Vous allez apprendre à tourner vos légumes et réussir les pommes gaufrettes !

     Les seconds sont les poissons et les fruits de mer. Particulièrement intéressante cette rubrique,  nous apprend comment vider un poisson, l’écailler et le parer ainsi qu’à ôter les arêtes et lever les filets, qu’il soit rond ou plat. Par la suite, nous passons à la non moins utile, préparation des fruits de mer.

     La troisième rubrique s’intéresse quant à elle à la viande, à la volaille et au gibier. Si le poulet en crapaudine ne vous parle pas, c’est ici qu’il faut se rendre !

     On enchaîne, ensuite, avec les pâtes que se soit crues ou cuites et les desserts avant de terminer avec les fruits ou vous avez rendez- vous, entre autre, avec l’ananas cannelé.

     En fin d’ouvrage un petit glossaire vous est proposé ainsi que quelques règles de sécurité et de premiers soins.

« Dunod, éditeur de savoirs »

     Destiné tant aux cuisiniers amateurs qu’aux futurs étudiants et apprentis de la restauration, ce guide est un vrai concentré de savoirs. Les nombreux conseils et astuces de chef vous permettront d’acquérir les meilleures techniques.  Vous y découvrirez, également, des suggestions de présentation et d’accompagnement pour devenir un « vrai chef » ! A force d’entraînement vous prendrez, de plus en plus, plaisir à cuisiner et épater vos convives. N’oubliez pas que le couteau reste le prolongement de votre main et que si, il est un outil précieux, il n’en reste pas moins dangereux, soyez vigilant. La cuisine doit rester un plaisir : amusez- vous !

Rédigé par Aurélie Rioult.

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