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Visez l’excellence avec l’ouvrage de l’Institut Paul Bocuse !

ECOLE_EXCELLENCE_CULINAIRE_Bocuse_Larousse1_46573La très célèbre école culinaire de l’Institut Bocuse vous ouvre ses portes au travers de ce merveilleux ouvrage culinaire de près de 700 pages. Apprêtez-vous à devenir un excellent cuisinier avec ce livre culinaire !

Tout d’abord, l’Institut Bocuse, l’école de l’excellence culinaire aux éditions Larousse vous invite à découvrir tous les secrets de la gastronomie française au travers de plus de 1800 photographies. Impossible de rater votre recette avec tous ces pas à pas. Qu’attend-on exactement de cet ouvrage ? L’excellence bien évidemment ! Et on la retrouve ! Avec plus de 250 fiches techniques illustrées en pas à pas, vous maitriserez ainsi tous les basiques et savoir faire les plus élaborés de la gastronomie française.

Vous maitriserez aussi bien les sauces, les viandes, les poissons, la volaille, les légumes. Vous apprendrez aussi les différents accords des mets et le vin mais aussi l’art de la table. Un ouvrage très complet ! Manque plus que les desserts en fait !

Pour les bases, vous maitriserez (entre autres) : la mayonnaise, le beurre blanc, le beurre nantais, le beurre d’écrevisse, la sauce tomate, la sauce poivron, la sauce périgueux, la sauce mousseline, la sauce foyot, le jus de volaille, le bouillon de poule coloré, la marinade pour poulet grillé… Vous apprendrez à foncer un cercle à tarte, à chemiser de pâte un moule à pâté traditionnel, vous saurez préparer la pâte brisée ou la pâte feuilletée.

Vous souhaitez cuisiner les oeufs ? Vous réussirez vos omelettes, vous apprendrez à brouiller parfaitement vos oeufs, vous saurez les pocher ou vous réaliserez des oeufs cocottes.

Côté Viande ? Que vous soyez boeuf, veau ou agneau vous trouverez forcément votre bonheur. Vous apprendrez à bien cuire un steak de boeuf, à préparer et griller une côte de boeuf, à déglacer un tournedos au madère, vous apprendrez aussi à braiser le paleron au vin rouge. Côté agneau, vous préparerez avec succès un gigot d’agneau, à le piquer à l’ail, à le rôtir tout en réalisant un jus. Vous saurez aussi le désosser, vous lèverez des filets et les détaillerez en noisettes. Pour le veau, vous saurez le préparer, le poêler, vous saurez réaliser des paupiettes ! Ceci n’est bien évidemment qu’une liste non exhaustive de tout ce que vous saurez faire avec de la viande rouge.

Vous retrouverez ensuite un chapitre sur la volaille. Dans ce chapitre, à vous la volaille à la crème, vous briderez une volaille, vous leverez des cuisses et des suprêmes d’une volaille, vous apprendrez à confire une cuisse de canard, vous poêlerez des magrets de canard, vous deveinerez un foie gras, vous saurez découper à la perfection un lapin etc. Un chapitre encore très complet.

Ensuite, on s’attaque aux abats ! Une partie que beaucoup rechigne mais qui préparé à la perfection pourront faire changer les plus réfractaires d’entre vous. Vous saurez préparer des rognons, des ris de veau (mais aussi les braiser), vous saurez nettoyer et pocher des cervelles).

Dans un autre chapitre, plus petit, vous apprendrez à cuisiner le gibier au travers d’une marinade pour daube de gibier ou d’une préparation pour un cuissot de chevreuil à moins qu’un civet de chevreuil ne vous fasse de l’oeil ?

Dans le chapitre sur les poissons/crustacés, vous trouverez comment habiller un gros cabillaud, une sole, une limande, un turbot, un poisson rond… Vous saurez châtrez les écrevisses, vous saurez tronconner un homard (pauvre bête), vous panerez des merlans à l’anglaise, les quenelles de brochet n’auront plus de secrets pour vous tout comme lever des filets de poissons ronds. Vous saurez aussi désosser un poisson rond par le dos. On vous apprendra aussi à ouvrir et préparer les coquilles saint jacques, à ouvrir des moules crues et des huitres creuses.maxresdefault

Et avec tout ça, vous prendrez bien soit des pâtes, des légumes secs ou des céréales, non ? Vous réaliserez des gnocchis, du riz pilaf, de la polenta, des haricots balncs secs, vous apprendrez à préparer des pâtes fraîches, à faire des ravioles aux saint jacques, à cuire du boulgour ou à réaliser un risotto. Ça vous met l’eau à la bouche, je suppose tout cela ? C’est fait pour !

Vous préférez les légumes ? Pas de problème, là encore l’Institut Bocuse met la barre haute ! Vous saurez préparer des poireaux, du céléri, des asperges, des épinards, une chiffonnade de laitue… Vous apprendrez à tailler des carottes à la paysanne, des légumes en mirepoix, en macédoine, en julienne, en brunoise. Autant de termes qui vous interloque ? Vous apprendrez tout, ne vous en faites pas ! À vous aussi les pommes de terre anna, vous apprendrez à cuire des légumes à l’anglaise ou dans un blanc, vous saurez aussi glacer des carottes ou des oignons grelot etc.

Bon après c’est bien beau tout ça, mais niveau découpe on fait comment ? Le chapitre « Découpe et le service » vous montrera tout ! Comment découper un canard rôti, un carré d’agneau, un gigot d’agneau, une côte de boeuf, un loup en croute. Vous saurez aussi flamber une dorade à l’anis. Plus aucun secret n’est caché, tout vous est dévoilé pour devenir un grand chef !

Et un ouvrage d’excellence culinaire sans recettes de chef, n’est pas un véritable ouvrage ! C’est pourquoi l’institut bocuse vous proposera plus de 150 pages de recettes de grands chefs ! Retrouvez les recettes de : Bars au maïs et morilles, sushis et soupe miso, pépites de foies gras et topinambours déstructuré, comme une seiche à la sétoise, salade de langoustines aux jeunes légumes croquants marinés aux agrumes, carpaccio de saint-jacques à l’huile d’olives et sa saladette d’épinards aux herbes de Provence, purée de cabillaud lardé au chorizo et sa mousseline de paimpol etc … Chaque recette est aussi classé selon un niveau de difficulté (1 à 3)

Et pour compléter tout cela, il fallait absolument connaître les accords mets et vin. Vous prendrez un cours pour ouvrir une bouteille de vin, servir un verre à la bouteille, vous saurez carafer un vin ou vous saurez aussi décanter un vin à la bougie. Autant de techniques pour épater vos convives !

Vous l’aurez compris, tout dans ce livre vous amène à l’excellence dans votre cuisine. Un livre à absolument avoir et potasser pour espérer devenir un grand chef chez soi ! Un très beau cadeau à offrir ou s’offrir !

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A propos Jennifer Monnot

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